요즘 TV를 틀면 다양한 컨셉과 스타일의 요리 프로그램을 심심치 않게 볼 수 있습니다. 이런 트렌드에 따라 쿡방 • 셰프테이너라는 신조어도 생겨나고, ‘셰프’라는 직무에 대한 대중의 관심도 어느 때보다 높은 것 같습니다. 청소년들의 장래희망 1,2순위로 꼽히기도 한다는 ‘셰프’. 동원F&B 에도 스타 셰프 못지 않은 실력을 자랑하는 셰프들이 있는데요. 바로 동원F&B메뉴전략센터의 박인호 셰프와 김정호 셰프가 그 주인공들입니다.
이들은 전문 셰프 출신 메뉴 크리에이터로서 메뉴전략센터에서 진행되는 신 메뉴 개발에 참여하고 있어 한층 차별화된 메뉴 개발에 박차를 가하고 있습니다. (메뉴전략센터 자세히 살펴보기: http://dongwonblog.tistory.com/121) 그럼 지금부터 셰프가 직접 전하는 셰프들의 세계에 대해 함께 들어볼까요?
Q: TV 속의 셰프 VS 현장의 셰프
셰프는 식당의 주방장을 뜻하는 것으로, 음식의 주문에서부터 장소 매니지먼트, 메뉴 개발까지 포함하는 주방의 모든 운영과 책임을 맡고 있습니다. 그런데 요즘 TV프로그램 등을 통해 비춰지는 셰프와 실제 현업에 종사하고 있는 셰프의 모습은 조금 차이가 있을 수 있습니다.
매체를 통해 셰프라는 직업을 멋있다고 생각하는 분들이 많을 텐데요. 실제로는 힘든 일도 많이 있습니다. 예를 들어 Commis(부주방장)가 ‘셰프 드 파티(Chef de partie)’ 즉, 조리장이나 총괄 셰프가 되기 위해서는 가장 기초적인 업무부터 시작해야 하지요. – 동원F&B 메뉴전략센터 박인호 셰프
매체에는 화려한 면이 부각되는 경향이 있기도 합니다. 무대 뒤의 여러 스텝들이 모여 하나의 멋진 무대가 완성하듯이 주방도 마찬가지입니다. 손님이 만족할만한 멋진 요리가 완성되기 위해선, 식재료 수급에서부터 손질까지 꽤 오랜 준비과정과 시간이 필요합니다. – 동원F&B 메뉴전략센터 김정호 셰프
Q: 셰프의 하루 일과
가장 스텐다드한 업무를 하는 호텔 셰프를 기준으로 말씀 드리자면, 보통 업무는 3교대로 돌아갑니다. 업무시간은 아침8시부터 보통 하루 8시간을 근무합니다. 점심시간을 빼고는 하루 종일 서서 일해야 하기 때문에 체력이 정말 좋아야 하죠. 8시에 출근하여 제일 먼저 하는 일은 그날의 예약 상황과 메뉴 및 식자재를 파악하는 것입니다. 이 준비과정을 ‘mise-en-place’라고 부릅니다. 그리고 점심시간까지 점심메뉴가 원활하게 나갈 수 있도록 준비합니다. 점심시간과 저녁시간은 음식을 내기 때문에 바쁘고 점심과 저녁 사이의 시간엔 오전과 마찬가지로 저녁메뉴를 ‘미장(mise-en)’합니다. 퇴근하기 전, 다음날의 메뉴가 제 때 나갈 수 있도록 미리 준비하며 그 날의 일과가 끝납니다. – 동원F&B 메뉴전략센터 박인호 셰프
Q: 동원F&B내에서 셰프로서 업무
동원F&B에서 셰프로서의 업무는 일반적인 셰프의 업무와는 조금 다른데요. 동원그룹, 특히나 동원F&B에는 자사의 제품을 활용하는 행사가 다양하고 여러 부서의 업무도 모두 다릅니다. 따라서 출근하자마자 금주의 행사 일정을 확인 하고 그 행사에 맞게 음식이 준비될 수 있도록 목적에 맞는 메뉴를 개발하기 시작합니다. 보통 메뉴개발의 오더를 받으면 먼저 레시피가 어떤 경로로 오픈될 지를 파악하여, 타겟에 맞춘 차별화 전략을 세우고 바이럴 효과를 내기 위해 트렌드, 시장조사부터 시작합니다. 시장조사를 통해 적절한 전략 메뉴가 나오면 일단 내부에서 테스트를 통해 빈틈이나 강화시킬 부분을 개선 및 발전시킵니다. 수많은 시행착오를 거쳐 메뉴가 완성되면 레시피 북을 만듭니다. 그리고 이를 홍보실 혹은 고객사에 제공하여 쿠킹클래스와 같은 시연회와 매장을 통해 고객과 만납니다. 그 외에도 요리 트렌드북과 같이 시대를 반영한 최신 자료를 업데이하여, 고객사(B2B, B2C)에 새로운 메뉴 시도를 위해 제공합니다. – 동원F&B 메뉴전략센터 김정호 셰프
Q: 최근 쿡방이 인기를 끌며 요리 관련 신조어가 넘쳐나는 시대, 트렌드에 대한 생각
셰프 열풍으로 인해 셰프에 대한 대중의 뜨거운 관심을 저도 몸소 느낍니다. 과거에는 셰프 중에서도 호텔의 셰프로 근무하는 것이 주로 주목을 많이 받았는데요. 이제는 호텔 오너 셰프를 포함한 전문 레스토랑 셰프, 요리사에 대한 인식이 전체적으로 좋아져서, 제 일에 더욱 자부심을 가지고 당당하게 일할 수 있는 계기가 되었습니다. – 동원F&B 메뉴전략센터 박인호 셰프
예전에도 드라마나 파일럿 프로그램에서 셰프의 모습이 종종 비춰지곤 했었는데요, 쿡방 열풍으로 인해 셰프의 직업 선호도나 순위가 올라가는 걸 보며 인기를 실감하곤 합니다. 현실적인 변화로는 요리에 대해 전문적으로 접근하려는 시도가 늘어나고 있다는 점이 눈에 띕니다. 식품조리학과를 가지고 있는 대학교는 예전에도 많이 있었지만 요즘엔 조리사관고등학교까지 생길 정도로 셰프 꿈나무들의 전망이 밝습니다. 이런 변화를 보며 선배 셰프로서 뿌듯한 마음이 듭니다. – 동원F&B 메뉴전략센터 김정호 셰프
Q: ‘쿡방’에서 소개하고 싶은 비장의 재료
참치라고 할 수 있는 제품을 가지고 특별한 음식을 만들 수 있을까 의문을 품는 분들도 있겠지만, 캔으로도 충분히 동원참치 스테이크, 참치∙가지 파스타와 같은 고급요리를 만들 수 있습니다. 더불어 동원산업의 훈제연어, 핫스모크 스테이크에 동원 파스타를만들자 토마토소스를 함께 사용하여 만들 수 있는 요리도 많이 있는데요. 이렇게 어떠한 한 제품을 주재료로 사용하기보단 여러 제품을 합치는 것을 ‘푸드믹솔로지’라고 합니다. 앞으로 이렇게 재료 간에 만나 새로운 맛을 창조하는 시너지효과를 많이 내보고 싶습니다. – 동원F&B 메뉴전략센터 박인호 셰프
Q: 셰프의 꿈을 품은 계기와 앞으로의 포부
처음 셰프의 꿈을 품은 것은 고등학교 1학년 때입니다. 혈기왕성한 나이였던 당시엔 단지 먹는 좋아서 요리사가 하고 싶었지만, 새로운 요리를 배워가는 과정에 요리 그 자체에서 저의 열정을 발견하여 대학교도 조리학과 과정으로 진학하였습니다. 그리고 지금까지도 요리를 계속하며 꿈을 이룬 성취감과 만족을 느끼고 있습니다.
앞으로는 동원그룹의 직원으로서 신제품과 같이 소비자에게 더 알려지면 좋을 제품들 출시되었을 때, 부흥할 수 있도록 셰프로서 전략을 짜서 국민메뉴라고 불릴 만큼 폭발적인 레시피를 개발하여 자사와 함께 성장하고 싶습니다! – 동원F&B 메뉴전략센터 김정호 셰프
Q: 셰프 꿈나무들을 위한 조언과 응원
또한 요리에 대한 열정과 노력이 뛰어나야만 이 시장에서 살아남을 수 있습니다. 예전엔 양식이나 한식과 같이 한 분야에서 전문적으로 나가는 셰프가 많이 있었지만 현대사회는 융합의 시대입니다. 퓨전음식과 같은 새로운 장르의 요리도 매일 새로 태어나는 시대이기 때문에 꾸준히 능동적으로 노력하는 자세를 가져야 합니다. 그리고 식사시간에는 더 바빠지는 요리사라는 업의 특성상 식사를 거르는 경우도 많고, 하루 종일 서서 일하는 경우도 많기 때문에 평소에 건강관리를 잘 해놓아야 해요. – 동원F&B 메뉴전략센터 박인호 셰프
+ 미니 인터뷰: 셰프의 냉장고가 궁금해요!
저는 셰프이기 전에 한 아이의 아빠라서 냉장고에는 이유식이 가득합니다. 아이를 위해 가정에서도 아이의 성장에 좋은 유기농 야채나 소고기를 넣은 이유식과 같은 요리를 자주 해둡니다. – 동원F&B 메뉴전략센터 김정호 셰프
제 냉장고에는 여느 가정집의 그것과 다름 없는 평범한 재료들이 있어요. 특별한 점이 있다면 채소를 먹을 만큼씩 미리 소분해놓는다는 것과 소스를 직접 만들어먹는 것 정도. 야채를 미리 정돈해놓으면 음식물 쓰레기를 줄일 수 있어요. 그리고 바질 페스토나 마요네즈 같은 소스는 집에서도 생각보다 손쉽게 만들 수 있어서 웬만하면 수제로 만들어먹어요. – 동원F&B 메뉴전략센터 박인호 셰프
요리를 시작하게 된 계기부터 요즘 대한민국의 대세인 셰프 열풍에 관한 견해까지, 셰프 혹은 동원F&B의 메뉴크리에이터로서 그들이 전해준 솔직한 이야기 어떠셨나요?
건강한 제품을 제공하는 것에서 끝내지 않고, 끊임없이 제품을 연구하여 고객들이 맛있는 메뉴를 맛볼 수 있도록 노력하는 동원F&B와 셰프들. 그들은 앞으로도 요리에 대한 열정으로, 고객과 고객사에 대한 애정으로 정성이 가득한 요리들을 내보일 것입니다. 더 맛있고 건강한 메뉴를 개발하기 위해 멈추지 않을 그들의 행보를 많은 관심과 사랑으로 응원해주시길 바랍니다~
'사람을 향하다 > 동원인 라이프' 카테고리의 다른 글
| 대한민국 맞벌이 부부의 허심탄회한 TALK! 동원 맞벌이 부부 생활백서 (0) | 2016.01.22 |
|---|---|
| [동원인을 말하다] 동원 행동규범 이야기③ 늘 도전하는 자세로, '새로운 것을 과감히’ (0) | 2016.01.12 |
| 또 하나의 동반자, 반려동물과 함께 사는 동원인 이야기 (0) | 2015.12.29 |
| [동원의 이색 직무 이야기] 생활에 향기를 더하는 ‘동원와인플러스’편 (0) | 2015.11.10 |
| [동원인을 말하다] 동원 행동규범 이야기② 결과를 바꾸는 성실함, ‘작은 것도 소중히!’ (0) | 2015.09.21 |
