스테이크 맛집의 4가지 조리 노하우

큼직한 고깃덩이를 익히기만 하면 되는 스테이크는 무척 단순한 고기 요리입니다. 하지만 단순한 만큼 제대로 요리하기가 더 까다로운 음식이기도 한데요. 그래서인지 스테이크를 익히는 방법으론 꽤 여러 가지가 등장하곤 합니다. 스테이크를 맛있게 먹기 위한 조리법들을 알아보았습니다. 

특별한 날 정찬 메뉴로 언제나 손에 꼽히는 스테이크. 이제는 음식의 한 장르로 자리잡은 단어이지만, 먼 옛날 노르웨이에서는 ‘구이’를 뜻하는 말로 ‘스테이크(steik)’를 사용했다고 합니다. 큰 고깃덩이를 불에 구워 먹던 옛 인류의 모습을 상상할 수 있는데요. 스테이크를 즐겨 먹는 미국에선 그릴을 이용해 센 불로 익혀 겉은 거의 까맣게, 하지만 속은 핏빛 가득하게 조리하는 경우가 많습니다. 반면 유럽에선 센 불에 겉면을 바싹 익힌 후 약한 불이나 오븐으로 속을 익힙니다. 제이미 올리버나 고든 램지 같은 세계적인 요리사 역시 스테이크를 조리할 땐 기본적으로 강력한 불에 굽는 방식을 택하죠. 그 만큼 굽는 방식은 스테이크를 조리하는 가장 대표적이며 오래된 방법이지만, 제대로 요리하려면 고도의 기술을 요하기도 합니다. 

밀폐된 비닐 봉지에 담긴 음식물을 정해진 중~고온의 물로 가열하는 조리법, 수비드(Sous-vide) 공법이 스테이크로 영역을 넓히고 있습니다. 수비드는 재료가 함유한 단백질이 변성되는 시간을 감안해 정확한 온도에서 조리하는 것이 핵심인데요. 요리와 과학의 만남, 이른바 ‘분자 요리’라고도 볼 수 있습니다. 콜라겐이 젤라틴으로 변해 식감이 부드러워지는 온도, 엑틴의 변성으로 질겨지는 온도 등을 치밀하게 계산해 원하는 익힘 정도에 맞는 일정 온도로 가열해주는 것인데요. 이렇게 수비드로 조리한 스테이크는 수분을 잃지 않고 맛과 향을 보존합니다. 하지만 정확한 온도 측정이 필요한 만큼, 장비를 구비하기 어려운 가정에선 시도하기 어려운 방법이기도 합니다. 

 ‘건조 숙성’을 의미하는 ‘드라이 에이징(Dry-Aging)이 스테이크를 즐기는 미식가들 사이에서 인기를 끌고 있습니다. 드라이 에이징은 육류를 공기 중에 매단 채로 약 6주 간에 걸쳐 숙성시키는 작업인데, 통풍이 유지되는 냉장 시설로 말리는 만큼 일명 ‘고기가 숨을 쉰다’고 표현하기도 합니다. 숙성 과정에서 감칠맛과 단맛을 더해가는 덕분에, 드라이 에이징한 스테이크는 씹을수록 고소한 육즙을 자랑합니다. 다만 마른 표면을 잘라내야 하는 만큼, 일반적 숙성 방식인 습식 숙성(Wet-Aging)에 비해 먹을 수 있는 고기 양이 줄어든다는 단점이 있습니다. 드라이 에이징 스테이크의 가격이 비싼 것은 적정 온도와 습도를 맞춰주는 장비 탓도 있지만, 운명적으로 적은 양만을 얻을 수 있기 때문이기도 합니다. 

식재료를 익히는 데 기름 대신 물을 사용하는 워터프라이(Water-Fry)는 요리를 즐기는 이들로부터 꾸준히 선호되는 조리법입니다. 워터프라이 방식과 찰떡궁합을 자랑하는 음식이 있으니, 바로 동원F&B가 최근 출시한 냉장용 퀴진 더블 스테이크입니다. 호주산 쇠고기와 국내산 돼지고기를 배합해 두툼하게 빚어낸 퀴진 더블 스테이크는 직화 오븐과 그릴에서 각각 한 번씩 구워낸 프리미엄 간편식인데요. 겉이 바삭하면서도 불맛이 은은히 배어 있어, 간편하게 물에 익히기만 하면 레스토랑을 방불케 하는 스테이크를 맛볼 수 있습니다. 스테이크가 반쯤 잠길 정도로 물을 붓고 물이 졸아들 때까지 중불에 끓이면, 고기의 입자가 수분을 충분히 흡수에 촉촉하면서도 풍부하고 부드러운 육질을 맛볼 수 있죠. 전자레인지로 간편하게 익혀도 되지만, 보다 부드럽게 맛보고자 한다면 단연 워터프라이가 정답. 물에 튀겨낸 퀴진 더블 스테이크라면 우리집도 스테이크 맛집으로 탄생할 수 있습니다. 

고급 요리의 대명사이자 이제 간편한 요리의 대표주자로도 손꼽히는 스테이크. 다채로운 조리법 만큼 다양한 맛과 향을 느낄 수 있음을 알아보았습니다. 특히 별다른 장비나 기술 없이 물과 불만으로 촉촉한 스테이크를 완성하는 워터프라이 방식은 요리가 두려운 ‘곰손’들에게도 무척 반가울 텐데요. 특별한 만찬을 준비하고 있다면 동원F&B 퀴진 더블 스테이크로 간편하고 풍성한 식사를 준비해보는 건 어떨까요?